制度的存在使社会中的每个人都能够明确自己的权利和义务，了解自己应该做什么、不应该做什么以及如何去做。下面是一些食品安全管理职责制度免费阅读下载，希望对大家写食品安全管理职责制度有用。
一、认真贯彻执行《食品安全法》和本单位《食品安全管理制度》,履行食品安全第一责任人义务,确保食品经营安全,自觉接受消费者和社会监督以及工商部门的.检查。
二、保障消费者的合法权益,积极配合工商部门、消费者协会处理消费者投诉,本着公平合理的原则,积极主动争取与消费者达成处理协议,不无理拒绝和故意拖延。
三、不销售不符合法定标准和要求的食品,主动向消费者提供销售凭证,自觉对不符合食品安全标准的食品履行更换、退货或依法予以赔偿等义务,保证不欺诈消费者。
如出现食品安全问题,将依法承担相应法律责任。
生食海产品加工管理制度
为规范餐饮服务生食海产品加工管理，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、加工生食海产品应设置专用操作场所。
二、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
三、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。
四、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
五、加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
六、加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
七、放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
备餐及供餐管理制度
为规范餐饮服务备餐及供餐管理，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、非备餐间操作人员不得擅自进入备餐间。操作人员进入备餐间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。
二、每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。在无人工作时开启紫外线灯消毒30分钟以上，并做好记录。
三、使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁，操作时应避免食品受到污染。
四、供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。
五、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
六、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
食品留样管理制度
为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、学校食堂(含托幼机构食堂)、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。
二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏冰箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
三、留样的食品样品应采集食品成品，不得特殊制作。
四、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染;在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。
五、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏冰箱内，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。
六、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合疾病控制机构和有关部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。
餐饮具清洗消毒保洁管理制度
为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁专间及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洁。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，采用人工清洗热力消毒的，至少设有两个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。
四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。
五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。
六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。
七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证。
九、清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。
十、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。
十一、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
十二、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。
十三、洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。
食品用设备设施管理维修保养制度
为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。
三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口)，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施。
四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。
五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。
食品容器、包装材料管理制度
为规范餐饮服务食品容器、包装材料管理，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、接触食品的容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。
二、接触食品的容器应易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。
三、接触食品的容器、包装材料与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。
四、用于原料、半成品、成品的容器和包装材料，应分开摆放和使用并有明显的`区分标识;原料加工中盛放动物性食品、植物性食品、水产品的容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。
五、所有食品容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。
除虫灭害管理制度
为规范餐饮服务除虫灭害管理工作，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、灭蝇灯应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。
二、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。
三、定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。
四、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。
五、使用各类杀虫剂或者其他药剂前，应做好对人身、食品、设备工具的中毒污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工具彻底清洗、消除污染。
有毒有害物品管理制度
为加强餐饮服务有毒有害物品管理，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所(或橱柜)并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。
二、各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。
三、有毒有害物品使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。
更衣场所管理制度
一、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。
二、更衣场所应有足够大小的空间、与从业人员数量相符的更衣设施和适当的照明设施。
三、更衣场所在门口处设从业人员洗手消毒设施。洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关，并宜提供温水。
四、从业人员专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。
卫生间管理制度
一、卫生间不得设在食品处理区。
二、卫生间应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。
三、卫生间内的洗手设施，应设有相应的清洗和干手用品或设施，洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置，洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于清洗，水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关，并宜提供温水。规定且宜设置在出口附近。
四、卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。外门应能自动关闭。
五、卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。
一、幼儿园食堂与幼儿集体用餐的&39;卫生、安全管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生部行政部门监督指导，教育行政部门监督，幼儿园具体实施的工作原则。
二、食堂应保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫。
三、食堂的设施设备布局合理，应有相对独立的食品原料存放间，食品加工间，用餐场所。
四、餐具使用前必须使用符合标准的洗涤剂、消毒剂洗净，消毒符合国家有关卫生标准。
五、严格把好食品采购关，食堂采购员必须持有卫生许可证的经营单位采购食品，以保证其质量。
六、食品存放应当分类、定期检查，及时处理变质或超过保持期限的食品。
七、食堂用的原料、炊具以及其他用具，容器必须标志明显，做到分开使用。定位存放，用后洗净，保持清洁。
八、幼儿园食堂不得制售冷荤凉菜。
九、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须高温彻底加热后，方可食用。
十、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证后方可上岗。从业人员应有良好的个人卫生习惯。
一、目的
为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》，结合公司实际，特制定本制度。
二、适用范围
(一)本制度适用于本公司食品生产经营的餐厅、水吧、外卖点及食堂的食品安全管理。
(二)任何部门和个人有权举报食品生产经营中的违法行为，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。
三、职责
(一)本公司所有公园应当严格执行本制度和有关食品安全的法律、行政法规的规定，保证食品安全。
(二)公园的主要负责人全面负责本公园的食品安全管理。
(三)主要负责人、安全负责人、经营负责人、食品从业人员人员应认真履行本单位规定的相关职责，切实做好食品安全工作。
四、食品安全管理规定
(一)食品安全知识培训、宣传
1、公司食品从业人员、新入职员工包括实习生，必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训，考核合格后方可上岗。
2、应当认真制订培训计划，定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法律教育的培训以及食品加工操作技能培训。
3、公司食品从业人员包括负责人、食品安全管理人员和服务人员，对其的初次培训时间应分别不少于20、50、15课时。
4、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
5、公司应当定期使用广播、壁报、标语、视频等形式开展经常性的食品安全知识宣传和普及教育。
(二)员工身体健康、卫生要求
1、公司食品从业人员须持有《健康证》且在有效期内方可从事食品生产经营活动。食品从业人员，新入职员工包括实习生每年必须进行健康检查，取得《健康证》后方可上岗，严禁先上岗后查体的情况发生。
2、公司负责组织食品从业人员的健康检查工作，建立其卫生档案，督促“五病”人员调理岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。
3、凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。
4、凡是餐饮从业人员手部有开放性、感染性伤口的，必须调离工作岗位。当观察到员工有以下症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻;手外伤、烫伤;皮肤湿疹、长疖子;咽喉疼痛;耳、眼、鼻溢液;发热;呕吐。
5、餐饮从业人员应当认真学习有关法律法规和食品安全指示，掌握本岗位的卫生纪律要求，养成良好的卫生习惯：勤洗手，勤洗澡、理发、剪指甲，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。
6、操作前、处理食品原料后、从事与食品加工无关的其他活动后、上厕所后或接触直接入口食品之前都应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
7、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在食品加工或者销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
8、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。
9、要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。进入备餐间必须更衣两次，按分餐要求洗手消毒、带口罩、带卫生手套、带工作帽。
(三)食品采购
1、采购食品时，要按照国家有关规定向供应商索取并仔细查验《营业执照》、《食品生产许可证》或者
《食品流通许可证》、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。注意查验证件有效期限，是否是伪造、涂改、借用的证件。
2、采购食品时，索取供货商出具的正式销售发票;或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并保留真实有效的地址和联系方式;销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。
3、索取和查验的营业执照(身份证明)、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票(凭证)应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，相关档案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。
4、禁止采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品和原料;禁止采购无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品和原料。
(四)食品存储管理
1、仓库负责人须对入库的食品做好验收工作，在食品台帐上详细登记供货单位、产品名称、数量、批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明应当保存一年以上备查。不符合要求的不得入库。
2、食品安全管理人员定期查阅食品台账和检查食品的储存状况，对即将到保质期的食品，应当在食品台账中做出醒目标注，并优先出货;对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等不符合食品安全标准的食品，应当立即停止销售，撤下柜台报损。食品的处理情况应当在食品台账中如实记录。
3、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出和先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质霉变和生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。
4、食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。
5、食品应分类(即：食品原料、半成品、成品;植物性食品、动物性食品和水产品;生、熟食品等)分架、隔墙隔地(隔地30cm、隔墙10cm)存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，散装食品应盛装在容器内并加盖密封并张贴标识。
6、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥整洁。
(五)食品设备设施、餐具管理
1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
2、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施，主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。
3、加工与用餐场所(所有出入口)，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施;有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。
4、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
5、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。
6、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
7、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。
9、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗其他物品和保洁用品。
10、收回的餐饮具、用具，须立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。
11、清洗餐饮具、用具的洗涤剂、消毒剂须符合国家有关卫生标准。餐具消毒前必须清洗干净。消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。
12、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，不准放入私人物品，防止交叉污染。
13、洗刷消毒结束，须清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。
(六)食品粗加工管理
14、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。
15、加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装水产品的容器要专用。
16、各种使用原料不得随地堆放，清洗加工食品原料须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常的，不得加工。择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
17、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区域池内进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
18、做到刀无锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清理地面、水池、加工台，及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
(七)烹调加工管理
1、烹调加工前须认真检查食品原料的质量，不得烧煮腐败变质、有毒有害的食品。
2、烹制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛在已消过毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
3、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必须经充分加热后方可食用。
5、烹制加工时不得用勺子品味。
6、菜刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;食品容器不落地存放;灶台、抹布应当随时清洗，保持清洁，不要用抹布擦拭碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布擦拭。
7、应严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，搜集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
8、剩余食品及原料按熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
9、工作结束后，调料加盖，工具、用具要洗刷干净、定位存放;灶上下、地面要清洗冲刷干净，不留残渣油污，不留卫生死角，及时消除垃圾。
(八)面食制作管理
1、加工前要对待加工使用的食品原料质量感官检查，发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合食品安全要求的情况，不能加工。
2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工食品安全制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗;易造成农药残留的蔬菜应该浸泡30分钟以上，冲洗干净后再加工制作。
3、各种工具、用具、容器生熟分开使用，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。
4、当餐未用完的面食，应当妥善保存，糕点存放在专用柜内，含水分较多的带馅糕点，要冷藏，注意生熟分开保存。
5、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾晒备用。
6、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁，各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。
(九)裱花制作管理
1、裱花应在专间内由专人加工制作，其他人不得随意进出，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。
食品添加剂和调味料公示管理制度
1、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加、酱油、醋、盐、八角等各种香料。
2、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。
3、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消毒者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。
4、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。
第一章概述
第一条(目的意义)为推动连锁超市的规范化运营，提高超市食品安全管理水平，增强消费者购物信心，提升整个行业的食品安全管理水平，特制订本规范。
第二条(适用范围)该规范适用于经营有食品项目的超市、便利店和大型综合超市等业态，逐步完善与食品操作相关的一系列过程。
第三条(术语定义)生鲜食品：按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜食品、冷冻冷藏食品和自制食品三大类。
初级生鲜食品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果;禽畜肉、水产品等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的食品。
冷冻冷藏食品：包括冷冻食品和冷藏食品两类。冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻在-18℃以下储存并出售的食品。冷藏食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却在4℃以下储存并出售的食品。
原材料：供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
自制食品：经过烹饪、腌渍等加工处理后的熟食、面包点心和其它即食食品。
即食食品：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作，即可食用的菜肴。包括熟食、冷菜、冷荤、凉菜、卤味等。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
预包装食品：指经预先定量包装,或装入、罐入容器中,向消费者直接提供的食品。
散装食品：指无预包装的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鲜果蔬，以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。
标签：本规范所称标签为食品标签，是指预包装食品容器上的文字、图形、符号，以及其他说明物。
中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。
交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。
超市购物环境：由超市的内部经营空间及与经营相关的设施设备和附属场所组成，包括商品陈列设施、设备布局、安全环境设计、停车场设施等。
第四条对超市食品安全从业人员的要求
(一)基本要求从业人员应每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查和培训，取得健康合格证明和食品卫生培训合格证明后方可上岗操作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、呕吐、流眼泪、流口水、咽喉痛、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
应随时进行自我医学观察，不得带病工作。
企业应建立从业人员健康档案。
(二)从业人员个人卫生从业人员应保持良好个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服、勤理发、勤洗澡。工作时应穿戴清洁的工作服，不留长指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、戒指等外露饰物。接触直接入口的食品时，手部应进行清洁并消毒，并使用经消毒的专用工具。
(三)人员的培训企业应对新入职及临时参加工作的从业人员进行相关知识的培训，了解企业相关规定和工作流程，掌握各个环节过程中保证食品安全的要点，考核合格后方能上岗。
定期对从业人员应进行培训和考核，记录并存档培训和考核的情况。
第二章采购环节
第五条(要点说明)抓好商品质量管理，采购过程是关键。采购环节的关键是索证索票。
第六条供应商引进的条件
企业应有明确的供应商引进标准。
资质审核了解供应商的企业资质信用情况。主要审核的资质材料包括：供应商营业执照副本;税务登记证;一般纳税人证书;组织机构代码(集团化公司有其所属分、子公司使用集团组织机构代码的情况);卫生许可证;企业执行标准;生产许可证。
进口商品在国内未进行商标注册的，进口商要出示承诺书，注明该类商品今后涉及的一切侵权、冒用商标等行为均由进口商承担。供应商为进出口贸易公司时：中华人民共和国外商投资企业批准证书或对外贸易经营者备案登记表;生产商生产许可证;自有品牌需提供全国工业产品生产许可证委托加工备案申请书。
全部资质材料应查看正本或清晰的正本复印件，同时留存企业盖章复印件。
供应商经营范围应在资质材料中限定的有效范围内。
商标注册人应与营业执照注册人一致、如不一致则需核准转让注册商标证明。
第七条商品审核审核加盖供应商公章的有效资信材料(复印件)：商品条码系统成员证书;属专利性质商品的专利证书;商品进入该地区销售的许可证;商品检验报告;保健食品批准证书;绿色食品证书;原产地域专用标志证明;酒类批发许可证;国产酒类专卖许可证;酒类流通备案登记表;动物防疫合格证;有机农产品证书;无公害农产品产地认定证书;农业转基因生物标识审查认可批准文件等。
进口保健食品批准证、进口保健食品卫生证书;进口食品标签审核证书;进口动植物须提供中华人民共和国出入境检验检疫入境货物检验检疫证明、中华人民共和国出入境检验检疫入境货物通关单。
索证索票有标准的索证索票流程和制度。
第八条采购流程管理
(一)采购工作流程
企业应有明确的采购工作流程，采购人员应认真执行流程。
(二)采购流程中的要点
索证索票应严格、细致、全面、完整;应存档每一种商品的样品或图片资料;
应对高风险商品、自有品牌商品供应商进行实地考察;企业应设立与采购部门对应的食品安全管理部门;应对采购人员的个人行为进行规范和考核，并签订承诺保证书。
食品安全管理部门在本环节的职责包括：制订相关审核流程，对供应商和商品的资质进行审核，同时与采购人员保持协作。食品安全管理部门对存在质量隐患的供应商和商品有一票否决权。
第三章验收环节
第九条(要点说明)本环节适用于商品在企业的配送中心或各门店进行商品验收的过程。
超市应制定并执行相关食品的验收流程和标准，以确保其合法、安全和质量符合相关国家、行业及地方标准。
第十条(工作手册)企业应在国家相关标准的基础上，建有以下工作手册：进退货工作手册、商品验收标准、企业进退货工作流程、对运输车辆的管理手册。
第十一条商品验收
(一)企业应有保证食品安全的完整的进退货工作流程。
(二)卸货前检查
供应商的送货车辆应保持清洁;商品堆放科学合理，避免造成食品的交叉污染;如对温度有要求的商品应确定商品的温度，记录送货车辆温度，并记录存档。
(三)商品包装检查
核对订货汇总单，所送商品是否和所定商品一致;纸箱标示是否和商品一致，包装有无损坏和受潮;外包装应清洁、形状完整，无严重破损;内包装应无破损，商品的形状完好无损;外包装名称和包装内商品名称一致。
(四)商品质量的基本检查
商品应清洁，并符合企业相关验收标准;商品应无损伤、腐烂现象，无寄生虫或已受虫害现象;对温度有要求的商品应确定商品的温度与包装上指示温度一致，冷冻商品没有曾经解冻痕迹。
(五)定型包装食品的验收
门店收货时，对定型包装的熟食卤味、豆制品等食品应索取产品检验合格证和专用送货单;对运输工具、包装日期和产品进行检查、验收，同时做好记录;检查食品的保质期，确保其在允收期限范围内;确保包装完好并符合相关要求，数量、批次和送货单一致。
(六)非定型包装食品(包括生鲜食品)的验收
门店收货时，非定型包装产品根据需要应索取产品检验合格证明，专用送货单据，国家或地方执法机构规定的相关证明文件，如屠宰、加工、检疫、销售的许可证明，相关载具的清洁消毒证明等。对运输工具、加工日期和产品进行验收，同时做好记录。
检查商品的剩余保值期，确保在允收期限内。对保质期较短的生鲜产品须根据实际情况提高允收期要求。
确保包装和运输条件(如温度、湿度、卫生状况等)符合法定要求，无交叉污染危险，数量、批次和送货单一致。
检查食品的相关质量指标，包括但不局限于外观、颜色、气味、新鲜度、中心温度等指标。
对高风险产品建议根据产品特点进行定期的理化及微生物检验。
建议有条件的`超市建立区域性配送中心，统一食品的验收、存储和配送。
(七)预包装商品标示检查
国产商品标示检查应至少具有以下独立信息(对于最小销售包装表面积小于10平方厘米的产品，可以仅标注：产品名称、生产者名称和生产日期):
a)食品名称;
b)配料表;
c)净含量及固形物含量(固液两项产品)制造者;
d)生产者和经销者的名称和地址;
e)日期标志和储藏指南(产品保质与储藏条件有关的产品);
f)质量/品质等级(国家，行业标准中明确规定质量/品质的产品);
g)产品的标准号。
进口商品标示检查应至少具有以下独立信息:
a)食品名称;
b)配料表;
c)净含量及固形物含量;
d)进口食品必须表明原产国、地区名;
e)总经销者的名称和地址;
f)日期标志和储藏指南(产品保质期与储藏条件有关的产品);
g)进口商品应有中文标识，中文标识应大于外文标识。
第十二条环境要求
食品验收的场所、设备应当保持清洁，定期清扫，无积尘、无食品残渣，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
食品验收时应当注意按生产单位、品种分别放置于食品专用栈板上，保证商品分类、分架。做到生熟食品分开，避免交叉污染。
在本环节中应保证冷藏食品脱离冷链时间不得超过20分钟，冷冻食品脱离冷链时间不得超过30分钟。
第十三条工作要点
验收工作人员应比较相关文件，以确保商品品种符合要求。如确定有所差异，应即刻通知送货人员。
如发现商品有损坏的情况，应在相关单据上记录所有损坏情况。建议对货物损坏情况进行拍照并存档。
对于商品验收的全部信息数据，验收人员应和供应商方面一起确认，并保留双方签字单据。
在退货过程中，对那些确定能够威胁健康的商品，建议企业应按国家有关规定处理或进行协议销毁，而不是退货给供应商。
第四章食品存储控制
第十四条(要点说明)适用于企业在门店库房、配送中心商品存储环节过程的管理。企业应有完善的信息系统，进行仓储管理。
第十五条环境要求
贮存食品的场所、设备应当保持清洁，定期清扫，无积尘、无食品残渣，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志，外显式温度(指示)计便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
冷藏、冷冻柜(库)应由专人负责检查，定期除霜、清洁和维修，保持霜薄气足，无异味、臭味，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
第十六条商品管理
在食品专用独立仓库或存储区域，和其它食品有适当物理分隔避免受到污染。按常温、冷藏和冷冻等不同存储要求相应存放食品。
食品存储仓库和货架的设计应满足食品卫生要求和先进先出的操作原则。
与食品直接接触的内包装应使用合法安全的食品级包装材料;外包装要满足相关运输和存储安全及质量要求。散装食品入库前应转移进带盖的食品专用周转箱存放。
在冷库存放的食品应分类、分架，按生产单位、品种分别放置于食品货架上或食品级的专用栈板上，做到生熟食品分开存放于不同的冷库内，避免交叉污染。
不同类别的商品应分库或分架存放，库房内备有相应的货架和货垫。
食品外包装应完整，无积尘，码放整齐，隔墙离地，要便于检查清点，便于先进先出。
常温存放的食品应储存在温度适宜(按不同产品的具体要求)、干燥的库区，避免阳光照射。
冷藏存放的食品应储存在温度湿度适宜的冷藏库中。新鲜蔬菜、水果的存放温度应控制在5-15°C。要求冷冻存放的食品应储存在温度-18°C以下冷冻库中。冷库要定期检查、记录温度、定期进行除霜、清洁保养和维护。库房内安装温度表、湿度表。冷藏库(柜)温度为-2℃～5℃以下。冷冻库(柜)温度低于-18℃。热柜的温度达到60℃以上。不得将有冷藏、冷冻要求的食品在无冷藏、冷冻的条件下储存。
根据商品储藏要求进行相应的湿度控制。
第十七条流程管理要点
超市应建立食品储存、报废和出入库台帐，详细记录所采购食品特别是熟食卤味的品名、生产厂家、生产日期(批号)、进货日期、保质期、进货数量、运输包装、产品质量等信息，确保食品从采购、运输、储存到销售环节的可追溯性。
库内储存商品应有明确直观的标识信息。标识信息至少包括货号、品名、数量等。
超市配送中心或门店仓库应按“先进先出”原则发货给销售部门。认真执行食品入库出库检验登记制度，做到登记清楚，日清月结，帐物相符。对库存商品应定期盘点检查，确保无过期报废食品，并做好相关台帐记录。
冷冻和冷藏食品在装卸和出入库必须保证冷链的持续有效，任何环节中商品脱离冷链时间不得超过30分钟。对货物验收相关单据的整理应科学有效，不应有遗漏。
商品在入库时，必须经过验收通道由收货部人员负责验收，并按进货日期分类编号，按类别存档备查。
对库存商品定期进行保质期和质量检查，发现将过期或腐败变质商品应及时处理。
对货物的存放应有系统的管理，将货物放置在规定的区域范围内，以提高工作效率。
第五章食品现场制作
第十八条(要点说明)企业在配送中心和门店中，有对食品进行加工的这一过程。加工操作规程应包括对食品粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。
企业应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程。
加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。
应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。
第十九条环境要求
食品加工场所周围环境应整洁，保持适当温度湿度，配备合适的温度、湿度，防蝇虫及灰尘控制设施和设备，具备独立的排水、排污设施。食品加工场所周围直线距离应在10米内不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有倒粪站、化粪池、垃圾站、公共厕所和其他有碍食品卫生的场所。法律、法规、规章以及技术标准、规范另有规定的从其规定。
餐饮服务食品安全管理制度
为加强学校餐饮安全管理，保障师生身体健康和生命安全，根据《食品安全法》及相应的规定要求，制定本制度。
1、学校校长是本单位食品安全的第一责任人，必须成立食品安全管理领导小组，指定专人负责食品安全日常管理工作。
2、学校食堂必须取得有效《餐饮服务许可证》方可营业，《餐饮服务许可证》应悬挂于醒目处。
3、从业人员必须取得有效《健康证》并随身佩戴上岗。
4、从业人员必须接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品制售工作。学校要建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
5、应建立统一规范的食品安全管理档案，落实监督整改意见，及时消除食品安全隐患。
6、专职(兼职)食品安全管理人员应经常督促并落实从业人员卫生规范、清洗消毒操作规范、食品采购索证、进货验收和台账记录、库房管理规范等各项食品安全管理制度，定期组织从业人员学习食品安全操作规范和相关法律法规，并做好记录。
7、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。
8、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。
9、餐饮用具每班用后应洗净，餐饮用具做到“一清”、“二洗”、“三消毒”。
10、食品原辅料必须到持有有效证件的生产、经营单位采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生检验(疫)报告书和供货票据。并建立食品原辅料采购索证登记台账，对所购进的食品及基原米进行详细登记，做到索证资料齐全，登记台账清晰。
11、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒、有害超过保质期的食物。
12、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记、分类存放，不得混放。
13、搞好操作间卫生，冷藏配餐所用工具必须专用，并有明显标志。
14、保持库房整洁，食品应做到有分类、有标志、离地隔墙保管。
15、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”(防尘、防蝇、防鼠)工作。
16、禁止用非食品原料加工或添加剂以外的化学物质和其他可能有危害人体健康物质，或用回收食品为原料加工食品。
17、废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃信用油脂管理的规定》进行管理。
一、接到食品生产者召回问题食品信息的，本单位应当立即停止经营，封存相关问题食品，并配合食品生产者做好食品召回工作。
二、本单位应当如实记录实施召回食品生产企业信息、被召回食品的名称、规格、数量、召回单位、召回日期、召回原因等内容，并保留载有上述信息的单据，建档备查。相关记录保存期限不得少于二年。
三、对由于本单位自身原因导致食品不符合食品安全标准或者可能危害人体健康的，本单位应当立即停止经营，在销售的范围内召回相关问题食品。
四、本单位对贮存、销售的食品应当定期进行检查，查验食品的贮存条件、生产日期和保质期等，对腐败变质、超过保质期以及其他不符合食品安全标准或者要求的食品及时进行清理。
五、本单位发现其单位内的食品属于《食品安全法》规定的禁止生产经营的范围或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止经营，并封存库存产品，通知相关门店和消费者停止销售和消费相关问题食品。
六、单位应当如实记录停止经营的食品名称、规格、数量、停止经营的日期、停止经营的原因、采取的措施等内容，并保留载有上述信息的单据，建档备查。相关记录保存期限不得少于二年。
食品经营场所及设施清洗消毒制度
1、保持经营场所内外环境整洁，上下水道通畅，地面无积水，废弃物密闭盛放，排烟、排气设施无油垢沉积。
2、配备冷藏、保洁、消毒、三防设施，定期检查和维护，加强安全操作规程培训，确保正常运转和使用。
3、纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。
4、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。
5、餐具、用具消毒由专人负责，必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。餐具、用具清洗消毒水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识。
6、消毒要求：餐饮具煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上;红外线消毒保持120℃，10分钟以上。以上消毒应有记录，以备查验。
7、餐具消毒后专柜保存，与未消毒餐具分开放置，并有明显标志。
进货查验记录制度
1、为保证食品来源可溯，去向可查，责任可追，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。
2、采购食品必须索证：进货时应查验供货方《食品生产经营许可证》，以确认供货方和生产者的主体合法性。
3、采购食品必须索票：购进的食品按批次向供货方索要发票或清单，并索取《食品质量检测检疫报告》等合格证明，对于没有产品质量检验合格证明的食品拒绝购进。
4、采购食品必须查验并建立进货台账：如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，保存相关凭证，并保证食品进货查验记录真实。记录和凭证保存期限为产品保质期满后六个月;没有保质期的，保存期限为二年。
5、对无合法来源和经查验不合格的食品，拒绝进货。发现假冒伪劣食品，应及时报告当地食品药品监督管理部门。
一、为了加强对流通环节食品质量监督管理，严把食品上市质量关，保护消费者合法权益，根据国家有关法律、法规、规章，结合实际状况，制定本制度。
二、加强对食品进货、入库、保管、上柜销售等环节的全程管理，严格审验经销食品的质量及相关身份证明，确保所经销的食品质量安全、可靠。
三、对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检查食品质量和标签，查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，销售进口食品的，同时查验进口食品的合法证明，做好记录、保管和备查工作，批发经营部和连锁超市要运用信息化手段并用心运用信息化手段进行管理，提高工作效率。
四、对经进货审验发现食品明显存在质量问题或标识不规范、标注不真实等状况的，应拒绝进货，并及时向当地工商行政管理部门或有关行政职能部门反映。
五、对供货方不能或拒绝带给相关证明材料以及有其他可疑问题的，及时与食品上标注的生产厂家进行联系查对，经查对状况不实的，拒绝进货，并及时将状况向当地工商行政管理部门反映。
六、经营者应加强对上柜食品的日常管理。食品在上柜前，由负责上货人员进行感观检查，凡发现已过保质期、霉变或包装破损的食品应立即撤柜，不得对外销售;对临近保质期的食品，及时发出警示，妥善处理，保质期届满一律撤柜，不得对外销售。
七、有条件的经营者自备技术设备对进货食品实行进货检验，对不具备条件的，对进货食品质量有疑义的应当送检。
八、经营者要配备专职进货验收人员或其他质量管理人员，日常加强对内部员工的食品质量检验技能及相关法律法规的业务培训，要用心参加由工商行政管理部门牵头组织培训学习和考试。
1、食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事故。
2、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感观性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止生产经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。
3、加工经营过程中避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放;员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化浓性皮肤病者，应立即停止其接触直接入口食品工作;保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
4、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，中心温度应高于70℃，如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。
5、禁止使用毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。
6、豆浆、四季豆应按要求煮熟焖透，有效预防生食有毒有害食物中毒。
7、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的道德教育。
8、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速启动突发食品事故应急预案，立即上报相关部门和组织患者到正规医疗机构救治，并停止制售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。
(一)严格审验供货商(包括销售商或者直接供货的生产者)的许可证和食品合格的证明文件，包括营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明等文件。
(二)实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。
(三)索取和查验的文件应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，保管期限不少于2年。
(四)购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票，或者索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、销货日期、供货者名称及联系方式等内容。
(五)选择账簿登记、单据粘贴、电子文档等其中一种方式建立进货台账。食品进货台账保存期限不少于2年。
(六)食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示;对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等不符合食品安全标准的食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁，并追回已经售出的食品。食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。
(一)食品与非食品应分库存放，或设专门区域，不与有毒有害物品同库存放。
(二)食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。
(三)食品应分类、分架、隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
(四)贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
(五)建立食品进出库专人验收登记制度，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。
(六)食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。
(七)工作人员应保持个人卫生。
(一)食品与非食品、生食品与熟食品分开摆放，避免食品交叉感染。
(二)展示食品的货架、用具必须在展示食品前进行清洁消毒，并定期进行保洁、消毒，用具不混用、不乱用。
(三)销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、清洁的售货工具。
(四)展示柜的玻璃、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，展示的食品不得直接散放在货架上。
(五)销售人员必须持有有效健康证明上岗，穿戴整洁，并保持个人卫生。
(六)配备专职或兼职食品卫生管理人员，负责各项卫生制度的监督落实工作。
(七)进行定期或不定期卫生检查，检查内容应包括从业人员个人卫生状况;陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和运转情况以及周围环境卫生。
(八)发现问题，由卫生管理人员跟踪改正。
(九)每次检查，都必须有记录。记录必须完整、齐全，并存档。
(一)制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。
(二)新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训后方可上岗。
(三)建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
(四)食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康检查档案。
(五)食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超过期限使用健康证明。
(六)患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
1、公示制度。要持证经营,在就餐场所醒目位置悬挂食品安全公示栏,动态完善公示栏内容。禁止无证及超许可范围、超供餐能力制售食品,并依法承担法律责任,接受社会监督。不得擅自变更加工布局及场所用途,新、改、扩建加工场所或变更许可内容,须先经过监管部门审查通过再进行。
2、食品安全责任管理制度。餐饮单位法人或负责人是食品安全第一责任人,应确保饮食安全。设置食品安全管理员,对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录,积极预防和控制食品安全事件,严格落实监管部门的监管意见和整改要求。建立本单位食品安全管理档案。
3、员工卫生管理制度。从业人员须持有效健康证明方可上岗。参加培训,掌握食品安全法规及岗位知识。工作时应穿戴整洁的工作衣、帽,保持个人卫生,分餐直接入口的食品前,应戴好口罩、使用专用分餐工具。
4、食品采购索证验收制度。须到许可证照齐全的合法食品生产经营单位采购食品及其原料、食品添加剂等食品相关产品。要从合法食品生产经营单位采购食品,留存经营单位资质,索取保存购进票据,做好食品购进验收记录。
5、烹调加工管理制度。熟制食物须烧熟煮透,尤其是肉、奶、豆浆、蛋及其制品,大块食物的中心温度不低于70℃;冷冻肉类在烹调前应完全解冻;蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒,有效预防农药残留中毒。
6、环境设施管理制度。加工场所面积与冷藏等设施数量应与供应的食品品种、数量相适应,有相应的防霉、防尘、防蝇、防鼠、防虫、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、洗涤设施。水池、操作台、工用具、功能区应分类使用、标识清楚,设备应正常使用。垃圾桶应加盖,防止溢漏;下水道加盖、保持畅通;加工场所内外卫生保持清洁干爽;不得在加工场所内饲养活禽畜。厨房不能设置厕所。
7、预防食物中毒制度。加工经营过程避免生熟交叉、混放;烹调食物应烧熟煮透,外购熟食和隔餐冷藏食品食用前必须彻底加热;制作凉菜、烧卤熟肉等直接入口的较高风险食品,必须有相应许可项目,并应严格按要求做到“五专”(专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用);未经清洗的生食品不得进专间,刀具、砧板、切片机等工用具、空气每天使用前均应消毒并记录;操作人员加工前应洗手消毒;贮存熟食品应及时热藏或及时冷藏,在常温下(10℃~60℃)保存熟食,从出品到食用时间不得超过2小时。应谨慎提供并严格按要求加工四季豆、豆浆、深海鱼类、贝类等食品;禁止餐饮业使用贮存亚硝酸盐;不得使用发芽马铃薯、河豚鱼等含有毒有害物质的动植物,有效预防四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆浆等中毒。如有疑似食品安全事故发生时,应迅速组织患者到正规医疗机构救治,上报食品药品监管部门和卫生部门(区食品药品监管部门电话:,区卫生局电话:),停止生产销售可疑食品,保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场,积极配合监管部门进行调查处理。
8、餐具清洗消毒制度。餐具必须经有效的清洗消毒后方可使用。盛装生食和熟食的容器必须分开;消毒后的餐具应放置于专用保洁柜保存,避免受污染。使用集中消毒企业餐饮具的,应向供应商索取营业执照、消毒合格证明,不得使用无执照、无标签的集中消毒餐饮具,不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐盒等不符合食品安全标准的餐饮具。
9、食品添加剂管理制度。严禁违法添加硼酸、硼砂等非食用物质和滥用食品添加剂。使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可添加到面粉、糕点、肉类加工。要求食品添加剂使用人应熟悉使用知识、设有专人管理、专柜存放、有称量工具和使用记录。
10、食品贮存管理制度。食品存放应隔墙离地、分类分架,保持通风干爽、清洁,定期检查清理,防止食品过期腐败变质等问题。食品仓库应专用,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人用品混放,并应具备防鼠防霉防尘防虫设施。
本单位按照《中华人民共和国食品安全法》规定，履行食品安全第一责任人义务，严把商品质量关，建立和执行以下与经营食品相适应的经营管理制度，确保食品经营安全。
一、进货查验记录制度。本单位采购食品，应当认真履行进货查验义务，查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，建立索证档案，不从无合格经营资质的供货者处进货，不接受来历不明的上门送货行为，不经销三无(无厂名、厂址、生产日期)的食品和过期变质等违法食品，保证所售食品质量安全。本单位采购食品，应当向供货者索取“一票通”进货凭证。从事食品批发业务时，应当向购货者提供“一票通”销货凭证。要按工商部门要求，收集规范“一票通”凭证作为食品进(销)货台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供(购)货者名称及联系方式、进(销)货日期等内容。妥善保管书式台帐档案，条件允许情况下，建立电子台帐，台帐保存期限不得少于2年。
二、从业人员健康检查管理制度。
1、从业人员必须有健康证明方可上岗，每年至少要进行一次健康体检。从业人员患上有碍食品安全的疾病时，应立即离开原岗位。病愈须取得健康证明后，方可重新上岗。
2、从业人员必须保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、不戴金银首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽。
3、从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。
4、应建立从业人员健康档案，档案至少保存三年。
三、从业人员学习培训制度
1、本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员和从业人员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
2、认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。
3、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》、《浙江食品流通许可实施细则(暂行)》等，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律、法规，做知法守法的模范。
4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周。
四、不合格食品下柜销毁制度。本单位发现经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营者和通知情况，并向工商部门报告。对过期、变质的食品和国家监管部门通报要求下柜停售的食品，要主动及时下柜，采取无害化处理、就地销毁等措施，不再退回供货者，不改头换面重新上市;对群众反映大、投诉集中的重要食品，先予下柜，经鉴定合格再重新上柜销售。
五、消费者投诉处理制度。严格执行国家有关商品售后服务规定，努力提高售后服务水平，保障消费者的合法权益。积极配合工商部门、消保委处理消费者投诉，本着公平合理的原则，积极主动争取与消费者达成处理协议，不无理拒绝和故意拖延。
六、食品信息公示制度。在经营场所显著位置设立“食品安全信息公示栏”，及时公布涉及食品安全的消费、监管等信息，必要时通过广播、电视媒体等途径公布，并建立食品安全信息公示档案，接受有关单位检查和消费者查询。
七、日常卫生管理制度。
1、经营场所应做到清洁、整齐，不准乱堆、乱放杂物，不得乱扔、乱倒垃圾，不准随地吐痰;经营场所每天一清扫，每月一大扫，保持地面、天花板的清洁，不积尘、不积水。
2、商品陈列有序，分类分架、离地离墙摆放，不与有毒有害或者其他不洁物品混放。
3、仓储的食品做到先进先出，由专人定期检查，严防食品过期变质。食品贮存区应采取防鼠、防虫、防潮、通风等措施，确保存放的储物保持干燥清洁，整齐有序。
4、散装食品应设置专门的销售区域，以明显的标志区分或隔离。根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤和存放设备、设施;在盛放散装食品容器或隔离设施上显著标识食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容;直接入品的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具;散装食品销售应使用专用的售货工具分拣。
八、突发食品安全事故紧急报告及处理制度。
1、食品经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患;
2、发生食品安全事故时，应当立即予以处置。对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内向县级卫生行政部门报告，防止事故扩大。
3、积极配合食品安全事故调查处理工作，不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。
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年月日
一、采购管理
1、餐饮部应有专门负责采购的人员，采购员应具有一定的文化水平，掌握烹饪及食品卫生知识，且廉洁奉公，不谋私利，任劳任怨。
2、采购各种物资应坚持“勤进快销，以销定进，以进促销”的原则,大宗物资应定点采购，由供货方送货上门。
3、常用调味品可储存时间较长，每月进货一次。鱼、肉、蛋、禽类根据用量及库存容量2天至7天采购一次。新鲜副食品每天采购一次，保证新鲜，避免浪费。
4、购回物资要有专人验收，核对数量、品种并检查质量，当场过秤，验收合格后在入库单和发票上签字，方可入库。
二、库房管理
1、粮库用于储存米、面、杂粮等。应注意：防霉、防鼠、防虫蛀；保持通风干燥，米袋面袋要勤翻动，离地面15-20cm，行与行之间有50-60cm距离。
2、冷冻库用于储存肉、鱼、虾、鸡等。冷藏室用于放置鲜蛋、蔬菜、豆制品。应注意：肉类与有特殊腥味的食品分开；杜绝腐败变质食品入库；防鼠、防蟑螂，保持清洁，定期打扫。
3、熟食库用于储存熟食。应注意：储存期要短，尽可能保持新鲜，发现腐烂变质的立即清除。
4、干货库用于储存粉丝、木耳等干货以及灌装食品和糖、油等调味品，要求分类保管，摆放整齐，保持干燥通风，经常检查，避免食物霉变。
5、库房设有专门库管人员，出入库必须填写出入库单据，双方签字一式两联，以备查账。
三、食品卫生管理
1、不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状异常食物。
2、要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。
3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品。
4、隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热。
5、各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。
四、环境卫生管理
1、要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水
2、储藏室要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。
3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物
4、对存放厨具,餐具的各个角落要经常抹洗。
5、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。
五、个人卫生管理
1、食堂工作人员要做到"四勤"：勤洗手、勤洗衣服、勤洗澡,理发；勤换工作服。
2、在工作前及处理食品原料后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前(如抓粉条,切菜,加工面粉等)应用热水消毒。
3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰。
六、安全生产管理
1、食堂安全保卫工作由食堂管理员实施监督，由各岗位班组长负责，要定员定岗，责任落实到人。
2、使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程，专人使用保养。工作中要精神集中，不准说话聊天，必须戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。
3、注意用电安全，机器使用后必须关闭总电源，人人注意节电、节水；发现问题及时报告、及时处理，避免责任事故的发生。
4、使用煤气时要做到“火等气”，发现漏气及时修理。开着火人不准离开，以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的使用方法，记住火警电话119。
5、下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防寒等安全工作。
6、保证48小时留样制度。
1、从业人员必须每年体检，取得健康证后方可上岗。
2、工作时，必须穿戴整洁的全套制服(合身、清洁、无油污)并着深色平跟防滑鞋；按标准佩戴工牌；长衣袖、裤管不能卷起。
3、在工作时间，不可戴任何首饰及手表。手指甲应修剪整齐，指甲长度以不超过手指头为标准，并不可涂指甲油。
4、女性可化淡妆，男性不可蓄须、染发或怪异发型。女性头发应当梳理整齐，不得遮面、披头散发；长发刘海不过眉，触及衣领的头发，必须绑紧并整齐扎于帽子内，不得使用夸张耀眼的发夹，男性短发前不及眉，旁不及耳，后不及衣领。
5、在开始工作前，休息后回到工作区域或任何手可能变脏的&39;时候，必须洗手消毒。操作直接入口食品时应戴口罩、手套。
6、在生产、经营场所内不吸烟，不喝酒，不吃食物，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不把个人用品带入，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。
7、应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。
8、凡患痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得参加接触食品工作，病愈后必须持区（县）以上医疗机构证明方能恢复工作。
一、目的
为了保证食品的质量以及食品的安全，特制定食品安全自检自查管理制度，保证落实质量安全责任人主体责任。
二、适用范围
适用于公司内对质量安全有关的管理层及各职能部门和有关人员。
三、职责
1、安全负责人：负责食品安全自查工作的协调、管理工作，批准食品安全自查方案和自查报告。向公司管理层报告食品安全自查结果。
2、自查组长：提出自查小组名单，全面负责食品安全自查实施活动，食品安全自查审核方案和食品安全自查报告。
3、督导部：负责起草食品安全自查方案，组建食品安全自查小组，按照食品安全自查计划实施自查，起草自查报告，对不合格项目的整改，实施效果进行确认。
4、自查小组成员：按照食品安全自查计划及时实施自查，提交自查报告。
5、受检部门：在职责范围内，协助自查，负责本部门不合格项目的整改措施的制定和实施。
四、要求
1、起草食品安全自查的策划，制定食品安全自查方案的准则、范围、频次和方法，年初起草食品安全自查方案，在每个年度内所进行的&39;安全自查，并覆盖所有的相关部门。
2、食品安全自查的准备，由自查组长提出食品安全自查实施计划，质量负责人批准，经批准生效的食品安全自查实施计划表中的自查组长和自查小组成员即被制定为该次食品安全自查的自查组长和自查小组成员。（自查小组成员不检查自己的工作）
3、食品安全自查的实施，召开一次简短的会议，组长介绍自查的目的、范围、准则、方式、计划和自查人员分工及日程安排，澄清自查计划中不明确的问题，确定末次会议的时间、地点。在受检部门人员陪同下，由自查组长主持进行现场检查，检查员采用现场观察、查阅资料、提问等方法进行抽样调查。自查结束，自查小组成员互相交流分析，确定不符合事实。在编写“食品安全自查不符合项报告”时，须事实描述清楚，证据确凿。对检查不符合规定的受检部门，帮助其制定并评价纠正措施。召开总结会议，由自查组长报告自查情况和自查结果。就食品安全提出检查结论，并对如何提高食品安全提出建议。提交自查报告。
4、纠正措施，根据检查员填写的《食品安全自查不符合项报告》，受检部门处进行确认外，还要分析不符合产生的原因，由问题的责任部门在5个工作日提供提出纠正措施，并规定完成纠正措施的期限。
5、食品安全自查结果提交管理评审。
6、食品安全自查的记录由办公室负责保存。
为切实加强我园幼儿食堂食品安全卫生工作，预防和控制食源性疾病及食物中毒的发生，有效提高幼儿食堂的卫生水平，保障广大师生身心健康和生命安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规，制定本管理制度。
一、自查范围
学生食堂采购、仓储、加工、销售等关键流程的卫生状况。
二、自查内容
围绕我园幼儿食堂食品安全，按照餐饮服务量化分级管理要求对学生食堂食品安全管理制度落实情况、食物中毒预防控制措施、从业人员体检培训、环境卫生、设备设施、原料采购、食品储存、加工制作、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒、留样管理等是否符合规范要求。
三、自查安排
1.各食堂负责人每天对厨房卫生及操作流程进行自查，及时整改发现的问题。
2.食堂卫生工作领导小组不定期组织人员对食堂食品安全进行自查，发现问题要求主管部门及食堂经营企业及时整改，并根据整改落实情况兑现奖惩制度。
四、自查重点
(一)索证索票
食堂经营企业采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品是否索取供货商、生产商有效的许可证复印件(指按照相关法律法规规定，应当取得许可的)和与购进批次产品相适应的合格证或批检报告。
(二)登记台账
食堂经营企业采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品是否按照相关规定填写进货台账，台账中应按要求详细填写当次原材料的`详细信息。
(三)仓储管理
1.食品原材料存放是否离地、离墙。是否按区域堆放。
2.仓库是否符合卫生要求。
3.仓库内是否有过期食品原材料，过期食品原材料清理及记录是否符合要求。
(四)管理制度建设情况
食堂经营企业按照要求建立企业是否有原辅料进货查验制度、原辅料进出库管理制度、卫生管理制度等管理制度。
(五)加工过程控制
食堂环境清洁卫生状况；生产加工场所清洁卫生状况；设施、设备清洁卫生状况；洗消毒执行情况；原料、半成品、成品交叉污染情况；现场人员卫生防护情况；剩饭剩菜处理情况。
检查规程:
1.食堂操作、加工、环境卫生是否符合标准。
2.是否合理设置防蝇、防鼠设施。
3.查看餐具及环境消毒设备、设施是否能正常运行，查阅灭菌消毒记录。
4.查看看原料、半成品及成品是否在有标识并在专门区域分别存放，是否存在交叉污染。
5.查看从事食品加工、销售的从业人员是否按照规定佩戴防护用具。
6.查看食品加工过程中是否按照要求进行操作。
(六)食品添加剂管理
食品添加剂是否专柜保存，并有专人管理。
(七)留样管理
产品留样样品是否有记录、是否按照规定的温度、重量、时间留样。
(八)从业人员管理
食堂从业人员是否取得有效健康证明